中央廚房、團膳與外燴的證照：製造加工、餐飲、物流三類登錄，食品安全管制系統、證照人員與工廠登記門檻
中央廚房不是大一點的餐廳。它在《食品業者登錄辦法》裡可能同時是製造及加工業、餐飲業與物流業，三類要分別登錄；達公告類別及規模者要成立至少三人的食品安全管制系統管制小組、成員受訓三十小時並取得驗證；餐盒與餐飲業要置食品技師或營養師與烹調技術士；廠房達工廠登記門檻還要辦工廠登記並符合設廠標準。本文把這一串義務依開業順序排好。
《食品安全衛生管理法》第3條第7款把從事食品製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣的業者都定義為食品業者，中央廚房一次做了前六件事。《食品業者登錄辦法》第4條依產業類別分別列出製造及加工業、餐飲業、物流業的應登錄事項，並規定同時從事不同產業類別的營業行為者應分別辦理登錄，所以「一間中央廚房一次登錄」在法規上多半是兩到三次登錄。
第二層是管制密度。第8條第1項的食品良好衛生規範準則對所有食品業者一律適用；第2項的食品安全管制系統準則、第3項的登錄始得營業、第5項的衛生安全管理系統驗證，只對經中央主管機關公告類別及規模的業者適用，餐盒食品與供應團體膳食的業者多在公告範圍內。第11條的衛生管理人員與第12條的專門職業或技術證照人員也同樣以公告為準，餐盒食品製造加工調配業與餐飲業要置食品技師或營養師。
第三層是廠房。中央廚房是製造加工場所，使用類組落在C類，達工廠管理輔導法所定門檻者要辦工廠登記，食品工廠依《食品良好衛生規範準則》第2條第2項還要符合食品工廠建築及設備設廠標準。本文依開業順序整理：先分三類登錄、再看衛生規範與設廠、食品安全管制系統與驗證、人員資格、廠房與消防登記，最後是罰則與審查端在看什麼。偉騰開發興業由前臺東縣環保局長帶隊，全台各縣市受理食品工廠與餐飲證照統包。
先分三類：製造及加工、餐飲、物流，同一業者要分別登錄
《食品業者登錄辦法》第3條規定食品業者應依中央主管機關規定的格式及內容，以書面或電子憑證網路傳輸向直轄市、縣（市）主管機關申請登錄、變更登錄、廢止登錄及確認登錄內容的定期申報，並指定填報人。第4條依產業類別列出應登錄事項：製造及加工業共九目，含工廠登記資料、委託或受託代工情形與製造及加工的產品資訊；餐飲業共七目，為填報人基本資料、食品業者基本資料、產品責任保險資料、工廠或餐飲場所基本資料、倉儲場所基本資料、連鎖店資料與其他有關餐飲行為的說明；物流業共五目，含運輸工具基本資料。同條末項規定食品業者同時從事不同產業類別的營業行為者應分別辦理登錄。中央廚房把半成品或成品做好送到各門市，是製造及加工加物流；團膳把餐點做好送到學校或工廠供餐，是餐飲加物流；外燴到現場烹調供餐是餐飲，若另有工廠備料則加上製造及加工。第5條規定未依格式或內容申請者由衛生局命限期改正、屆期不改正駁回，完成登錄者給予登錄字號；第7條規定登錄內容變更應自事實發生之日起三十日內申請變更登錄，完成登錄後每年應申報確認登錄內容；第8條規定歇業或應登錄的營業類別經廢止公司、商業或工廠登記者應申報由衛生局廢止登錄。民國一百一十五年一月五日修正新增製造及加工業、餐飲業、輸入業的產品責任保險資料為應登錄事項，依第10條自同年七月一日施行，查證日已生效。分類錯誤的代價在第47條第3款：登錄資料不實直接處罰，中央廚房只登錄餐飲業而未登錄製造及加工業，稽查時就是不實。
食品良好衛生規範準則全適用，食品工廠另加設廠標準
《食品安全衛生管理法》第8條第1項規定食品業者的從業人員、作業場所、設施衛生管理及品保制度均應符合食品良好衛生規範準則，該準則最近修正於民國一百一十四年六月四日，第2條第1項規定適用於第3條第7款所定的食品業者，第2項規定食品業設有食品工廠者，該工廠的建築、設施及設備除應符合本準則外，並應符合食品工廠建築及設備設廠標準；第3條第8款把食品工廠定義為適用工廠管理輔導法的食品製造業者。準則的章節結構就是中央廚房的檢查表：第二章食品製造業、第三章食品物流業、第四章食品販賣業（第25條食品外送平台業者、第26條食品販賣業、第27條冷凍冷藏、第28條烘焙食品）、第五章餐飲業，中央廚房要同時符合製造業、物流業與餐飲業三章。第26條第1項對販賣業的要求可作參考：食品熱藏溫度保持攝氏六十度以上、販賣場所光線達到二百勒克斯以上且光源不得改變食品顏色；第2項規定連鎖品牌門市達三家以上且總公司資本額達新臺幣三千萬元以上的便利商店、超級市場及量販店應訂定標準作業程序並作成紀錄，供應這類通路的中央廚房會被要求配合。設廠標準的觸發點是工廠登記：達工廠管理輔導法所定一定面積或一定電力容量、熱能門檻的製造加工場所應辦工廠登記，門檻以經濟部公告為準，一旦辦了工廠登記，登錄事項要填工廠登記資料，建築與設備要符合設廠標準，這是中央廚房與大型餐廳廚房在法規上最大的分野。
食品安全管制系統與驗證：管制小組三人、訓練三十小時、每年內部稽核
《食品安全衛生管理法》第8條第2項規定經中央主管機關公告類別及規模的食品業應符合食品安全管制系統準則，第5項規定同樣範圍的業者應取得衛生安全管理系統的驗證，第6項規定驗證由中央主管機關認證的驗證機構辦理；公告類別包含特定規模的餐盒食品製造與供應團體膳食的業者等，以現行公告為準。《食品安全管制系統準則》第2條第1項定義食品安全管制系統為鑑別、評估及管制食品安全危害，使用危害分析重要管制點原理，管理原料、材料的驗收、加工、製造、貯存及運送全程的系統；第3條規定公告的食品業者應成立管制小組統籌辦理，成員由負責人或其指定人員及專門職業人員、品質管制人員、生產部（線）幹部、衛生管理人員或其他幹部人員組成，至少三人，負責人或其指定人員為必要成員；第4條第1項規定管制小組成員應曾接受中央主管機關認可的訓練機關（構）辦理的相關課程至少三十小時並領有合格證明書，從業期間每三年累計至少十二小時；第10條規定管制小組應確認系統執行的有效性，每年至少進行一次內部稽核；第12條規定書面紀錄妥善保存至少五年。罰則分兩層：未取得驗證依第48條第2款先命限期改正，屆期不改正處新臺幣三萬元以上三百萬元以下罰鍰；未建立追溯或追蹤系統依第48條第4款、未保存文件或保存未達期限依第3款同樣先限期改正；登錄、建立或申報的資料不實依第47條第3款直接處罰。實務排程上，管制小組的組成與訓練證明要在申請驗證前備齊，驗證機構會核對名冊、訓練時數與內部稽核紀錄，三十小時課程有開班週期，這一段常是整體時程的瓶頸。
人員資格：衛生管理人員、食品技師或營養師、烹調技術士
《食品安全衛生管理法》第11條規定經公告類別及規模的食品業者應置衛生管理人員，第12條規定同樣範圍的業者應置一定比率並領有專門職業或技術證照的食品、營養、餐飲等專業人員辦理食品衛生安全管理事項。《食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法》最近修正於民國一百零九年十一月六日，第3條定義專門職業人員為經考試院專門職業及技術人員高等考試及格並領有證書者，技術證照人員為領有中央勞動主管機關核發技能檢定技術士證者或經認可專業認證機構核發同等效力證書者；第4條第1項規定依第12條公告應置專門職業人員的食品業者至少應置一名專任專門職業人員，第2項依產業類別列出範圍：禽畜產與乳品加工為食品技師、畜牧技師或獸醫師，水產加工為食品技師或水產養殖技師，餐盒食品製造、加工、調配業或餐飲業為食品技師或營養師，其他食品製造業為食品技師，第3項要求前述人員曾接受認可訓練機關（構）辦理的課程三十小時以上並領有合格證書，從業期間每年至少八小時；第5條規定應置技術證照人員的範圍，餐飲業為中餐烹調技術士、西餐烹調技術士或食物製備技術士，烘焙業為烘焙食品技術士等，比率依該辦法規定。中央廚房與團膳的人員配置因此至少三層：管制小組（至少三人、含負責人或指定人員）、專任的食品技師或營養師、達比率的烹調技術士，加上衛生管理人員；同一人可以兼任多個角色，但專任專門職業人員不能是掛名。罰則直接：未置衛生管理人員或證照人員依第47條第4款處新臺幣三萬元以上三百萬元以下罰鍰，不必先限期改正，情節重大得命歇業、停業或廢止登錄。
廠房、使用類組、工廠登記與消防、登記線
中央廚房的場所在《建築物使用類組及變更使用辦法》附表二屬C類工業倉儲類：C類第二組第2點的一般工場、工作場、工廠，具公害者屬C類第一組，倉庫與貨物輸配所也在C類第二組；附表一把C類定義為供儲存、包裝、製造、檢驗、研發、組裝及修理物品之場所，與餐廳的B類第三組或G類第三組不同。租用店面或辦公空間改做中央廚房，就是變更使用：第3條要求先符合都市計畫分區容許使用項目再依附表三檢討，第5條原則整層變更，第7條要求變更為C類的建築物主要構造為防火構造。分區是第一道門，住宅區與多數商業區不容許工廠使用，工業區與允許食品製造的分區才是候選。工廠登記依工廠管理輔導法的門檻判斷，達門檻者向所在地工廠登記主管機關辦理，登記後的工廠依《食品良好衛生規範準則》第2條第2項適用設廠標準，登錄事項要填工廠登記資料。消防依《消防法》第6條由管理權人設置維護設備，中央廚房的鍋爐、油炸與冷凍設備使其多屬系統式設備場所，第9條的檢修申報多落在委託消防設備師或設備士或檢修專業機構的層級，第13條規定一定規模以上建築物遴用防火管理人並於遴用之次日起十五日內報備查。登記線依《商業登記法》第4條與第9條開業前登記，中央廚房作為餐飲集團的分支機構且獨立設帳者依第14條於設立之日起十五日內向分支機構所在地主管機關登記；食品製造本身不是須先許可的業務，但《商業登記法》第6條的先許可後登記規則對兼營許可業務者仍適用；稅籍以每一固定營業場所分別登記，中央廚房是獨立的稅籍。物流的運輸工具要列入物流業登錄事項，冷藏車的溫度紀錄是食品良好衛生規範準則第三章的稽查重點。
罰則結構、學校團膳的加成要求與審查端在看什麼
罰則要分直接罰與先限期改正兩層。《食品安全衛生管理法》第47條對下列行為直接處新臺幣三萬元以上三百萬元以下罰鍰，情節重大得命歇業、停業一定期間、廢止公司商業工廠的全部或部分登記事項或食品業者的登錄，經廢止登錄者一年內不得重新登錄：第3款登錄、建立或申報的資料不實或電子發票不實致影響追溯追蹤查核，第4款未置衛生管理人員或證照人員，第5款違反投保產品責任保險的公告，第6款違反地方主管機關公共飲食場所安全衛生管理辦法，第11款規避、妨礙或拒絕查核檢驗查扣封存，第12款拒不提供資料或提供不實，第13款經命暫停作業或停止販賣而不遵行。第48條對下列行為先命限期改正，屆期不改正才處同額罰鍰：第1款未訂定食品安全監測計畫或未設置實驗室，第2款未辦理登錄或未取得驗證，第3款未保存文件或保存未達期限，第4款未建立追溯或追蹤系統。中央廚房最常踩的是第47條第3款與第4款，因為登錄類別漏了製造及加工業、專任專門職業人員掛名，都是直接罰。學校午餐與團膳另有教育主管機關與招標契約的加成要求，例如證照人員、檢驗頻率與食材來源，以各校招標文件與所在縣市教育局處的規定為準，這些要求疊在食品安全衛生管理法之上而不是取代。審查端與稽查端看的是一致性：登錄的產業類別與實際作業是否一致（做了製造加工卻只登錄餐飲）、管制小組名冊與訓練證明是否對得上人員、專任食品技師或營養師是否確實在職、產品責任保險是否在有效期、追溯追蹤紀錄能否往前查到原料驗收往後查到出貨對象、工廠登記與使用類組與消防申報的場所用途是否同一套。開業順序因此是固定的：先定分區與廠房並確認工廠登記門檻，再辦登記線與稅籍，裝修期並聯設廠標準、消防與食品良好衛生規範準則的動線，開業前完成三類登錄、人員到位、管制小組成立與驗證申請，出貨後每年申報確認登錄、內部稽核並保存紀錄五年。
自我檢查清單
- 已依《食品業者登錄辦法》第4條判定產業類別：製造及加工、餐飲、物流，同時從事者分別登錄，指定填報人，餐飲業與製造業的產品責任保險資料已登錄。
- 廠房分區容許食品製造，使用類組屬C類，達工廠管理輔導法門檻者已辦工廠登記並依《食品良好衛生規範準則》第2條第2項符合設廠標準。
- 屬公告類別及規模者已成立至少三人的管制小組（含負責人或指定人員），成員完成三十小時訓練，驗證申請與每年內部稽核排入行事曆，紀錄保存五年。
- 已置專任食品技師或營養師（餐盒食品製造加工調配業或餐飲業）、達比率的烹調技術士與衛生管理人員，訓練時數每年至少八小時。
- 消防設備已依場所分類配置，檢修申報層級確定，防火管理人遴用後十五日內報備查；中央廚房作為分支機構者已依《商業登記法》第14條十五日內登記並辦稅籍。
- 冷藏運輸工具已列入物流業登錄事項，溫度紀錄與追溯追蹤系統可往前查原料驗收、往後查出貨對象。
- 登錄變更三十日、每年申報確認、歇業申報廢止登錄的期限已排入行事曆，學校團膳契約的加成要求已對照。
常見錯誤
- 中央廚房只登錄餐飲業——《食品業者登錄辦法》第4條要求同時從事製造及加工、餐飲、物流者分別登錄，登錄資料不實依《食品安全衛生管理法》第47條第3款直接處新臺幣三萬元以上三百萬元以下罰鍰。
- 以為食品安全管制系統只有大工廠要做——第8條第2項以公告類別及規模為準，餐盒與團膳業者多在範圍內，管制小組依準則第3條至少三人、第4條訓練三十小時，未取得驗證依第48條先限期改正。
- 食品技師或營養師掛名——《食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法》第4條要求至少一名專任並每年八小時訓練，未置人員依第47條第4款直接處罰。
- 租店面或辦公室改做中央廚房——製造加工場所屬C類，多數分區不容許，變更使用依《建築物使用類組及變更使用辦法》第7條要求主要構造為防火構造。
- 廠房達門檻沒辦工廠登記——登錄事項要填工廠登記資料，食品工廠依《食品良好衛生規範準則》第2條第2項另適用設廠標準。
- 冷藏車沒有納入登錄與紀錄——運輸工具是物流業的應登錄事項，運送過程的溫度與追溯紀錄是第三章物流業的稽查重點，未建立追溯追蹤系統依第48條第4款先限期改正。
官方參考資料
常見問題
中央廚房 要 登錄 餐飲業 還是 製造業
看實際作業，而且可能都要。《食品業者登錄辦法》第4條把製造及加工業、餐飲業、物流業的應登錄事項分開列，並規定同時從事不同產業類別的營業行為者應分別辦理登錄；中央廚房把半成品或成品做好配送到門市是製造及加工加物流，團膳做好送到學校供餐是餐飲加物流。製造及加工業要登錄工廠登記資料與委託代工情形，餐飲業要登錄產品責任保險資料與連鎖店資料，物流業要登錄運輸工具。只登錄餐飲業而實際有製造加工，依《食品安全衛生管理法》第47條第3款屬登錄資料不實直接處罰。
團膳 業者 要 做 食品安全管制系統 嗎 要 幾個 人
《食品安全衛生管理法》第8條第2項規定經中央主管機關公告類別及規模的食品業應符合食品安全管制系統準則，第5項並應取得驗證，餐盒食品與供應團體膳食的業者多在公告範圍內，以現行公告為準。依《食品安全管制系統準則》第3條要成立管制小組，成員由負責人或其指定人員及專門職業人員、品質管制人員、生產幹部、衛生管理人員等組成至少三人，負責人或指定人員為必要成員；第4條要求成員受訓至少三十小時取得合格證明並每三年累計十二小時；第10條每年至少一次內部稽核；第12條紀錄保存至少五年。未取得驗證依第48條第2款先限期改正。
中央廚房 一定 要 有 營養師 嗎
依《食品安全衛生管理法》第12條，經公告類別及規模的食品業者應置一定比率領有專門職業或技術證照的專業人員。《食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法》第4條規定應置專門職業人員者至少一名專任，餐盒食品製造、加工、調配業或餐飲業的範圔是食品技師或營養師，並須受訓三十小時以上且每年至少八小時；第5條規定餐飲業的技術證照人員為中餐烹調技術士、西餐烹調技術士或食物製備技術士。是否落在公告範圍要先確認，一旦適用，未置人員依第47條第4款直接處新臺幣三萬元以上三百萬元以下罰鍰，掛名不算專任。
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創辦人謝清泉為前臺東縣環境保護局局長、前臺東地檢署檢察事務官、前臺東縣政府消費者保護官，中央警察大學法律學研究所畢業，具地政士與不動產經紀人國家證照。服務臺東全縣 16 鄉鎮及全台各縣市——任何業務直接聯絡偉騰，全台各地均有配合團隊，可安排專人親臨現場指導。
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